Kelembet group

ТРИ ГЛАВНЫХ ЗНАНИЯ О КУХНЕ “NIKKEI”

28.04.2016

Гастрономическое направление ресторана Guramma - “никкей” еще настолько молодое и неизведанное украинским гурманом, что требуется немного рассказать об этой удивительной кухне, которая смогла состояться благодаря двум культурам с противоположных берегов Тихого океана.

Термин.

Словом nikkei называют японских эмигрантов, живущих в Перу, куда японцы стали переселяться с конца XIX века. Теперь их численность в Перу уступает только крупнейшей в мире общине в Бразилии. Неудивительно, что все это время азиатская и южноамериканские культуры переплетались и взаимно обогащались. На почве кулинарии их объединила страсть к свежей рыбе. Японцы привнесли в перуанское меню традиционные паназиатские рис, морепродукты и водоросли, а перуанцы подсадили азиатов на овощи, крупы и острые соусы. И сегодня в Перу все поголовно — от поваров высокой кухни до домохозяек — готовят свежую рыбу с кукурузой, бататом, лаймом и перцем ахи амарилло.

Тренд.

Последние 10 лет перуанская кухня – главный мировой тренд. Wall Street Journal, ссылаясь на Zagat Survey, сообщает, что с 2006 года в Нью-Йорке, Майами, Сан-Франциско, Бостоне и Лос-Анджелесе число перуанский ресторанов увеличилось в четыре раза. В столицу Перу – Лиму на гастрономический фестиваль Mistura ежегодно приезжают такие звезды, как Рене Редзепи и Массимо Боттура. А культовый для перуанской кухни формат севиче стремительно вытесняет суши и тапасы.

Никкей – это совсем свежая «вишенка на торте» модной перуанской темы, ставшая актуальной совсем недавно, несмотря на то, что Нобуюки Матсухиса, шеф-легенда и основоположник стиля “фьюжн” в гастрономии, первым стал использовать перуанские акценты в японской кухне и заложил основы “никкей” еще 30 лет назад. В 2013 году в Лондоне и Барселоне открылись первые в Европе рестораны японско-перуанской кухни, создатели которых – мировые хедлайнеры гастрономии. Лондонский Chotto Matte открыл Курта Здезар – автор концепций легендарных Nobu, Hakkasan и Mews of Mayfair. Ресторан Pakta в Барселоне – дело рук Феррана и Альбера Адриа, которые в представлениях не нуждаются вовсе. Всего через три года после этого, в самом начале 2016-го первый в Украине ресторан “никкей” Guramma открылся в Киеве.

Продукты и техники.

Король паназиатской кухни – юзу, японский цитрусовый фрукт, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно. И самый известный соус на основе сока юзу – это понзу, базовый соус японской кухни. Любимые японцами способы приготовления: в хрустящем кляре – темпура и в маринованных водорослях комбу. Гастрономическая ценность Южной Америки - ягодный перец ахи амарилло, или «солнечный чили». И конечно, олицетворение кухни “никкей” тирадито - перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо. Для тирадито рыбу режут плоскими ломтиками и заправляют прямо перед подачей. Например, cоусами юзу-мисо, кремовым чили-айоли или карамельным понзу, как это делают в Guramma. Также японцы активно маринуют сырую рыбу по принципу севиче на основе юзу, а мясо - в соусе антикучо.

Эти продукты и соусы и многие другие блюда направления “никкей” можно попробовать в ресторане Guramma, на Днепровском спуске, 1. Телефон: 044 237 7323